1,关于串串香设备及材料的问题
汉口的五马路、花楼街那边有卖的~麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
“串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。
当时的“串串香”非常简单,经营者只需准备一个小蜂窝煤炉,炉子上放着一口铝锅,锅里装着自制的“麻辣烫”卤汁,旁边还放着一张小桌子或一张小方凳,上面放着一个托盘,盘子里装着一些用竹签穿起来的“串串香”原料,原料旁边还放着一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。
当有顾客光顾时,经营“串串香”的摊主就拿起已用竹签穿好的原料,直接放入锅里的卤汁中烫熟,随后再在圆盘里蘸上辣椒面、花椒面等递给顾客,让顾客拿着边走边吃。这就是最初的“串串香”。当时“串串香”的卤汁调制非常简单,只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香,再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等,掺入鲜汤烧沸即成。那时“串串香”的原料品种还较为单一,一般只有兔腰和豆腐干两种;而“串串香”的价格更是绝对便宜,多为一角钱一串。故“串串香”一经面世,便很受群众喜爱
随着重庆“毛肚火锅”大举进入成都餐饮市场,一些聪明的商家突然发现“串串香”与火锅并没有太大的区别,只不过火锅烫食的品种更为丰富。于是,商家们便着手对“串串香”进行了一次大的改造,使之很快就在原来的基础上有了重大突破。商家们把各种可以烫食的原料经过加工后都用竹签穿起来,然后让顾客烫食。而且从八十年代末期开始,还把“串串香”请进了店堂,使之成为正二八经的小火锅,而“麻辣烫”卤汁的调制也愈加讲究,最后基本上与红汤火锅一致,并且在蘸食干辣椒面味碟的同时,还增加了蒜泥香油味碟。
如今,“串串香”烫食的原料选择面很广,常见的就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的东西仍然是用竹签穿成串,并且维持了一角钱一串的价格。
如前所述,“串串香”在许多方面都与红汤火锅基本相同,不同的地方在于烫火锅是将原料放入锅中,烫熟后再捞起来蘸油碟食用,而“串串香”则是把原料连竹签一起放入锅中,烫熟后再捞起来蘸味碟多半是干碟子食用。吃火锅时所点的菜一般都是以盘计价火锅自助餐除外,而“串串香”却是以竹签的根数计价。
另外,“串串香”店铺一般都是矮桌子、矮板凳,而且桌子板凳多数漆成红色,颇有点幼童办“姑姑筵”的味道。应该说,正是这些“讲究”增加了吃“串串香”的热烈气氛,加上“串串香”每种原料都穿成小串,人们吃“串串香”,比起吃火锅来自然可以选择更多的品种。因此,“串串香”这种小火锅形式一直都很受人们的欢迎,并曾经一度风靡蓉城。
(楼主,这可是我自己辛苦打的字,希望能帮到你些咯,我姐妹也有开过这些店,希望给分我哦)ocr好吊日av在线之家_性爱无码AV_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
2,关于串串香设备及材料的问题
“串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。 当时的“串串香”非常简单,经营者只需准备一个小蜂窝煤炉,炉子上放着一口铝锅,锅里装着自制的“麻辣烫”卤汁,旁边还放着一张小桌子或一张小方凳,上面放着一个托盘,盘子里装着一些用竹签穿起来的“串串香”原料,原料旁边还放着一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。 当有顾客光顾时,经营“串串香”的摊主就拿起已用竹签穿好的原料,直接放入锅里的卤汁中烫熟,随后再在圆盘里蘸上辣椒面、花椒面等递给顾客,让顾客拿着边走边吃。这就是最初的“串串香”。当时“串串香”的卤汁调制非常简单,只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香,再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等,掺入鲜汤烧沸即成。那时“串串香”的原料品种还较为单一,一般只有兔腰和豆腐干两种;而“串串香”的价格更是绝对便宜,多为一角钱一串。故“串串香”一经面世,便很受群众喜爱 随着重庆“毛肚火锅”大举进入成都餐饮市场,一些聪明的商家突然发现“串串香”与火锅并没有太大的区别,只不过火锅烫食的品种更为丰富。于是,商家们便着手对“串串香”进行了一次大的改造,使之很快就在原来的基础上有了重大突破。商家们把各种可以烫食的原料经过加工后都用竹签穿起来,然后让顾客烫食。而且从八十年代末期开始,还把“串串香”请进了店堂,使之成为正二八经的小火锅,而“麻辣烫”卤汁的调制也愈加讲究,最后基本上与红汤火锅一致,并且在蘸食干辣椒面味碟的同时,还增加了蒜泥香油味碟。 如今,“串串香”烫食的原料选择面很广,常见的就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的东西仍然是用竹签穿成串,并且维持了一角钱一串的价格。 如前所述,“串串香”在许多方面都与红汤火锅基本相同,不同的地方在于烫火锅是将原料放入锅中,烫熟后再捞起来蘸油碟食用,而“串串香”则是把原料连竹签一起放入锅中,烫熟后再捞起来蘸味碟 多半是干碟子 食用。吃火锅时所点的菜一般都是以盘计价 火锅自助餐除外 ,而“串串香”却是以竹签的根数计价。 另外,“串串香”店铺一般都是矮桌子、矮板凳,而且桌子板凳多数漆成红色,颇有点幼童办“姑姑筵”的味道。应该说,正是这些“讲究”增加了吃“串串香”的热烈气氛,加上“串串香”每种原料都穿成小串,人们吃“串串香”,比起吃火锅来自然可以选择更多的品种。因此,“串串香”这种小火锅形式一直都很受人们的欢迎,并曾经一度风靡蓉城。 (楼主,这可是我自己辛苦打的字,希望能帮到你些咯,我姐妹也有开过这些店,希望给分我哦)欢辣颂串串香 突破传统串串香的单一方式,开创出三种串串香新模式:串串香拌、冷锅串串、串串香火锅。三大模式集聚欢辣颂,创造出了欢辣颂与众不同的串串香新市场。汉口的五马路、花楼街那边有卖的~麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。ocr好吊日av在线之家_性爱无码AV_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识