香辣鸡好吃的关键是辣椒。第二，炒辣鸡块。做法1。准备食材。川味辣子鸡怎么做？我来介绍一下辣鸡的做法。先准备食材，包括三只黄鸡，干辣椒三两，花椒二十五克，豆瓣酱，姜，蒜，葱，香葱，料酒，盐，味精，白糖，食用调和油，生粉，酱油，红油。
辣子鸡用什么辣椒？
有没有和我一样爱在辣子鸡里挑肉吃的，只吃那种小小的肉块！感觉又辣又香又过瘾！作为一名标准的吃货，辣子鸡的做法是必须掌握的技能，我也在这上面有一些心得。 辣子鸡好吃的关键就是辣子！其次才是鸡肉的处理。我一般会选择三种辣椒:干辣椒段，要那种小尖椒的线椒段，增色又增香灯笼椒，这个增香的效果更好！下面我给大家看看我前些天自己做的辣子鸡，味道非常的好，辣味十足又不燥，属于香辣的类型。
做这个辣子鸡我选择了两种辣椒:小尖椒和线椒。尖椒的辣度比较重，吃起来辣味十五线椒的肉质比较厚，辣度一般，但是色泽很亮，用来增色增香最好不过。我们在做辣子鸡的时候，辣椒的用量也不能太随意，我认为最好是对半放，这样香味我辣味都能保证。而且在做之前最好用温水稍微泡一下，既能洗去表面的杂质，又能防治把辣椒炒焦。
辣子鸡怎么做最好吃？
在临沂大小饭店都会有炒鸡这道菜，宴请重要的亲朋好友炒鸡也是必须上桌的。 都说没有一只鸡能活着逃出临沂。可见临沂人对于吃鸡的热爱。在说炒鸡怎么做之前我先说一下关于原材料的选择。 同样是炒鸡，由于鸡的不同，致使炒鸡的做法与炒出鸡的味道截然不一样，看图。 图一 图二 以上两张图片分别是两只不同品种的鸡 图一是市场上随便就能买到的鸡，这个鸡的品种有三黄鸡或是五七九鸡，一般饭店里的炒鸡用的就是这样的鸡，这样的鸡在市场上购买大约8元左右一斤，一只在30元左右，酒店做出来卖50元至80元，贵的也可以卖到100元左右，美其名曰炒大盘鸡。
图二这只鸡是老公鸡，山区个人散养的，集市上也可以买到，都是农村个人吃不完或是不舍得吃拿来卖钱的，这样的鸡有商贩去山区到家门口收购的价格是35元每斤，一只活鸡大约200元左右，去专门做炒老公鸡的炒鸡店吃一只这样的鸡，不会低于250元，在临沂这样的炒鸡叫地锅老公鸡。 教大家怎么鉴别是不是老公鸡，准确率百分百就看鸡爪子上面的登子，也就是鸡爪子距离那三个止最远的那个，这个登子越长表明鸡的年龄越大，普通的鸡那个地方很小甚至都是平的，图二中鸡腰子左侧鸡爪子上那就是的。
下面开始准备做 配料的准备图片中不全，但我会在这里描述全，有葱姜蒜小米辣青辣椒。 其中姜和蒜切片，葱切段分成两份，一份炸葱油用，另外一份鸡炒熟后做配料，小米辣也是一样。青椒切段最后下锅。 开始炒制锅中烧热油，我个人感觉花生油炒的鸡最香，因为是老公鸡，本身上面油不多，因此需要炒鸡的时候多用花生油，炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。
花生油下锅后不等烧热就放入花椒八角白芷香叶炒出香味来。此时注意不要炸糊了，小火炸出香味就行 炸出香味后下入农村大酱没有的话可以用花椒酱或者是甜面酱替代少许红油豆瓣酱葱姜蒜小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上这些步骤很重要，关系到最后做出来的味道是否好吃。 然后把宰杀洗干净躲好的鸡块下入锅中，不需要焯水，鸡肉焯水后鲜味去掉一大半。
在锅里翻炒，这个过程费时费力。翻炒至鸡水蒸发，翻炒至鸡肉开始爆开。这个时候香味特别浓。要不是老公鸡，这时候早就可以上菜了，可是炒老公鸡才炒了一半。炒鸡干了有爆响的时候，放入酱油，买一些好点的酱油，加图中勺子一半的量，然后加入酱油，翻炒，上色，翻炒，加一点酱油。
